Nước mắm Cốt nhĩ Hạ thổ

- Nguyên liệu muối: Muối dùng để chế biến nước mắm Phú Quốc là muối biển, được sản xuất tại các vùng cung cấp muối thuộc tỉnh Bà Rịa – Vũng Tàu, Phan Thiết hoặc muối có chất lượng tương đương, được bảo quản bằng cách kê cao cách mặt đất 15 cm trở lên trong thời gian tối thiểu 60 ngày tính từ ngày sản xuất.

- Ghi chép: Nguyễn Văn Điệp

- Nhập nguyên liệu cá: Cá nguyên liệu dùng để chế biến nước mắm Phú Quốc là giống cá cơm (Stolephorus) thuộc họ cá trỏng (Engraulidae) bao gồm các loại: Cá cơm than, Đỏ, Sọc tiêu, Phấn chì, tỷ lệ cá cơm trong nguyên liệu chế biến tối thiểu là 85%. Được đánh bắt trong vùng biển Tây Nam thuộc huyện Phú Quốc, Kiên Giang. Cá ngay sau khi đánh bắt đưa lên tàu cần được rửa sạch, loại bỏ tạp chất và các loài cá khác thành cá nguyên liệu quy định ở trên, bảo đảm 85% cá cơm theo quy định

- Ghi chép: Nguyễn Văn Điệp

- Trộn cá + Muối: Cá nguyên liệu đã đánh bắt, được trộn đều ngay trên tàu với muối theo tỷ lệ khối lượng từ 2,5 – 3 cá: 1 muối, sau cùng rải đều một lớp muối dày 5 cm trên bề mặt. Hỗn hợp cá trộn muối được quản trong hầm tàu, nắp hầm đậy kín và rút bỏ nước bổi ở đáy hầm.

- Ghi chép: Nguyễn Văn Điệp

- Thùng ủ: Thùng ủ chượp có hình trụ, được làm bằng gỗ từ các loại cây: hộ phát, trai, bời lời, vên vên, quỷnh, mè điếc, sao và không chịu sự xâm thực của côn trùng, mối, mọt.

- Ghi chép: Nguyễn Văn Điệp

- Ủ chượp: - Vệ sinh thùng và đắp lù lọc cho thùng chứa, mở nút lù. - Cá muối được bốc dỡ từ hầm tàu đổ vào thùng chứa, phủ lên bề mặt trên cùng lớp muối dày khoảng 3-5 cm. - Sau khoảng 7 (bảy) ngày, rút khô nước bổi, phủ lên bề mặt chượp lớp đệm làm bằng bàng, gài nén chặt bằng thanh gỗ, đóng nút lù. - Đổ nước bổi lên thùng cho đến khi ngập thanh gỗ chắn. - Thời gian ủ chượp đến khi chượp chín trung bình từ 12 tháng đến 15 tháng trong điều kiện có mái che, ở điều kiện tự nhiên của môi trường.

- Ghi chép: Nguyễn Văn Điệp

- Kéo rút nước mắm: - Kéo rút nước mắm cốt: Khi chượp chín, mở nút lù để nước mắm chảy ra từ từ; nước mắm được đổ lại thùng chượp và kéo rút nhiều lần cho đến khi nước mắm trong được gọi là nước mắm cốt; chuyển nước mắm cốt ra thùng chứa thành phẩm. - Kéo rút nước mắm long: Hòa tan nước muối vào nước sạch đến bão hòa, bơm nước muối tuần hoàn qua các thùng chượp có chất lượng từ thấp đến cao cho đến khi nước mắm trong, gọi là nước mắm long 1; quá trình này được lặp lại để thu nước mắm long 2, nước mắm long 3; chuyển từng loại nước mắm long sang thùng chứa riêng.

- Ghi chép: Nguyễn Văn Điệp

- Thùng chứa nước mắm cốt: Thùng chứa nước mắm cốt, các loại nước mắm long, nước mắm thành phẩm và vật liệu chứa đựng, bao gói nước mắm thành phẩm phải làm bằng vật liệu không độc, không gây hại cho sức khỏe con người và không làm ảnh hưởng tới chất lượng

- Ghi chép: Nguyễn Văn Điệp

- Pha đấu nước mắm: – Pha nước mắm cốt và nước mắm long 1, nước mắm long 2, nước mắm long 3 với các tỷ lệ thích hợp để tạo ra loại nước mắm có mức chất lượng về độ đạm và hương vị cần thiết. – Quá trình pha đấu không được cho thêm bất kỳ chất phụ gia, chất bảo quản nào.

- Ghi chép: Nguyễn Văn Điệp

- Nước mắm cốt nhĩ hạ thổ Thanh Quốc: Ủ chượp truyền thống thời gian từ 12 đến 15 tháng, thợ nghề rút ra lượt đầu tiên nước mắm cốt nhĩ, sau đó chiết xuất vào chai thủy tinh, đậy kín và chôn dưới lòng đất ở một độ sâu nhất định. Thời gian hạ thố 2 năm, sau đó đưa vào hệ thống lọc, đóng chai thành phấm, cho ra thị trường những chai Nước Mắm Cốt Nhĩ Hạ Thổ thượng hạng có Độ đạm >40%, đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm.

- Ghi chép: Nguyễn Văn Điệp

- Sản lượng Lô 1 đã thu được 2.347 lít, đóng được 10.000 chai 180 ml

- Ghi chép: Nguyễn Văn Điệp

- Bao gói, bảo quản: - Nước mắm sau khi pha đấu có thể được chiết rót và bao gói tự động hoặc thủ công. Vật liệu bao gói nước mắm được làm từ chất liệu thủy tinh, nhựa để đảm bảo không làm ảnh hưởng đến chất lượng nước mắm trong quá trình bảo quản. - Nước mắm được bao gói theo các loại khác nhau theo dung tích. - Nước mắm phải được bao gói tại cơ sở sản xuất hoặc tại cơ sở bao gói nằm trên địa bàn huyện Phú Quốc. - Nước mắm sau khi được bao gói được bảo quản ở nơi thoáng mát, tránh những sự tác động bởi những yếu tố độc hại và điều kiện khác biệt.

- Ghi chép: Nguyễn Văn Điệp

- Truyền thông trên Website, Zalo

- Ghi chép: Nguyễn Văn Điệp

- Giấy chứng nhận Chỉ dẫn địa lý EU và Đăng ký nhãn hiệu Nước mắm Phú Quốc

- Ghi chép: Nguyễn Văn Điệp

- Thành lập Hiệp hội NMTT VN và Hội nước mắm Phú Quốc, Ký kết hợp đồng EU

- Ghi chép: Nguyễn Thị Tĩnh

- Xuất Tem Qr eGap cho Lô số 1

- Ghi chép: Nguyễn Văn Điệp

- Bao bì

- Ghi chép: Nguyễn Văn Điệp

- Rh k kl

- Ghi chép: Nguyễn Văn Điệp